365 obiadów za 5 złotych/Pasztet z kuropatw, jabłek, kaczek dzikich, zajęcy, kwiczołów lub innéj jakiéj zwierzyny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Wydawca | Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki) |
| Data wyd. | 1871 |
| Druk | Drukarnia Aleksandra Pajewskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Oprócz wyżéj wymienionych ciast, używanych do pasztetów, robią jeszcze do dużych bardzo pasztetów ciasto żytnie, z którego robi się tylko forma, gdyż jest niezdatne do jedzenia, robi się w następny sposób: kwarta mąki żytniéj i kwarta pośledniéj pszennéj, parzy się pół kwartą wrzącéj wody; gdy nieco przestygnie, można dolać jaj lub samych białek, zgnieść twardo, i wyłożyć niém formę, a przed upieczeniem posmarować po wierzchu jajami i masłem. Najsmaczniejsze są jednak pasztety w cieście francuzkiém.
Zwierzyna jaka jest, oprawić jak na pieczyste: naszpikować gęsto, osolić, upiec na rożnie do połowy i pokrajać w kawałki, wyjmując zbyt wielkie kości. Na jeden np. pasztet średniéj wielkości półmiska, bierze się jedna duża cielęca wątróbka, którą obrawszy ze skórki, należy zeskrobać na miazgę, zaś funt jakiéj kolwiek zwierzyny z przodków zajęczych lub w braku zrazowéj pieczeni nożem zeskrobać i w maśle z tartą cébulą trochę udusić; funt świeżéj słoniny utrzeć na miazgę, wszystkie wątróbki ze zwie rzyny, jeżeli gdzie jeszcze jakie mięso na kościach pozostało, również usiekać, a potem jeszcze w moździerzu utłuc na miazgę; w końcu jednę lub dwie bułki otarte ze skórki, w mléku namoczone i
wyciśnięte, ząbek czosnku utarty na tarce, trochę soli, pieprzu, odrobinę muszkatołowéj gałki i cztery
żółtka, wszystko to razem na massę wymieszać doskonale. Wziąść blaszany półmisek głęboki, wyłożyć brzegi i dno cienko ciastem francuzkiém, aby cały
półmisek dobrze ciastem był pokryty, i na tak wyłożony dopiero układać farsz i zwierzynę warstwami, aż będzie pełno, to jest z czubem; wtedy nakryć cały pasztet ciastem francuzkiém, porobiwszy na ciaście różne desenie nożem i paskami z ciasta, obsmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę najmniéj. Osobno zaś zrobić sos z bulionu mocnego, z truflami, kaparami, cytryną; można go także zaprawić krwią zgęsłą od zwierzyny, co wybornie smakuje, biorąc jak zwykle dla zaprawy łyżkę mąki i łyżkę masła, zrumienione razem. Na samem wydaniu podnieść maleńki kawałek ciasta w samym środku pasztetu, który na surowo powinien już być nadkrajany, ażeby para
mogła wychodzić, i tym otworem wlać szklankę sosu resztę podać w sosierce.
Jeżeli pasztet jest z kwiczołów, to do farszu należy wziąść także kilka sztuk, które po odpieczeniu, trzeba utłuc w moździerzu na miazgę, i potem przefasować bulionem przez durszlak. Szyjki; skrzydełka i nóżki z każdéj zwierzyny nieużyteczne do pasztetu, gotują się na smak do sosu. Jeżeli zaś pasztet z zająca, nieużyteczne kawałki do pieczenia,
z przedniéj części używa się na farsz, zamiast wołowiny, jako téż wątróbkę, od zająca.
