 I
ZUPY |
W ostatnich latach zaczęto poważnie kwestjonować pożywność zup, a co za tem idzie, celowość ich podawania — jednak ludzie, przyzwyczajeni do codziennego ich spożywania, nie rozumieją obiadu bez zupy, uważając że są po nim głodni. Otóż dla takich amatorów zup należy przedewszystkiem gotować zupy postne, nawet — ściślej — jarskie. Większość ich zawiera duże ilości nabiału: śmietany, masła, żółtek z jaj — prawie wszystkie — dużą ilość jarzyn, kasz, strączkowych, wszystko najczęściej doskonale wygotowane i przefasowane, a zatem łatwe do strawienia, do przyswojenia przez organizm. Stosując się do małego rozmiaru książeczki, nie będę tu podawała całego szeregu zup znanych każdej kucharce i gospodyni, jak: zupa grzybowa czysta z jarzynami i zabielana z kaszą perłową, jak wszelkiego rodzaju kluseczki i kaszki na mleku i na wodzie z masłem, jak kapuśniaki z grzybami, takież barszcze czerwone, zabielane, ukraińskie, postna zupa szczawiowa i t. p. Ograniczę się tylko do kilku zup jarskich, mniej znanych, a bardzo smacznych i pożywnych, i do wskazówek ogólnych o przyrządzaniu zup postnych, koniecznych, jeżeli chcemy, żeby te zupy prawdziwie smaczne były i mogły w zupełności i co do smaku, i co do pożywności zupy mięsne zastąpić. Podstawą każdej zupy jarskiej jest smak, wygotowany z jarzyn. Dla podniesienia smaku tego jarzynowego rosołu dodajemy grzyby suszone.
Cała sztuka umiejętnego gotowania zup jarskich polega na zachowaniu należytej proporcji włoszczyzny i grzybów. Tych ostatnich w ogólności używa się minimalną ilość, np. na pięć osób jeden nieduży i koniecznie młody (o białym spodzie), grzybek. Marchew, kapusta włoska i pietruszka mogą być użyte w większej ilości, pory i cebula prawie do każdej zupy pasują, natomiast aromatyczne selery, nie zawsze znajdują zastosowanie i nie należy ich nigdy kłaść dużo. Zupy jarskie zaprawia się śmietaną, rozbitą z niedużą ilością mąki pszennej, słodką śmietanką lub mlekiem z żółtkami, utartemi z masłem, lub też przetartym przez sito gęstym kleikiem z dobrze z masłem rozgotowanej kaszy perłowej, czy orkiszowej. Nie potrzebuję chyba dodawać, że w zupach jarskich należy szczególniej ostrożnie stosować mleczne produkty. Śmietana, śmietanka, masło i jaja powinny być jaknajświeższe, jaknajlepsze.
1. ZUPA Z FASOLI. Ugotować smak z dużej marchwi, takiejże pietruszki, pora, cebuli i maluśkiego grzybka, nalewając te jarzyny dwoma litrami wody i wygotowując po półtora litra, osolić do smaku. Oddzielnie ugotować czterdzieści deka namoczonej w wigilję w zimnej wodzie dużej, cukrowej fasoli. Gdy zupełnie zmięknie, wodę odlać, fasolę jeszcze chwilę potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła, poczem
