Strona:100 potraw z jaj.djvu/6

żeczki podręcznej, uformowałby się olbrzymi tom. Przez całą wiosnę i lato, to jest przez sezon, w którym mamy obfitość jaj i są one tanie, przez cały post — kiedy na prowincji szczególniej ryby są drogie, lub ich nie można dostać, a jarzyn, za wyjątkiem włoszczyzny do rosołu, tak dobrze, jak niema — czytelniczka tej książeczki będzie mogła przyrządzać codzień inne smakowite, a zdrowe i niekosztowne dania i przystawki dla swojej rodziny. Bo jaja są jedynym może produktem, obok jednego chyba mleka, o który łatwiej na prowincji, niż w stolicy. Wprawdzie eksporterzy jaj, (a wiemy wszyscy, że jaja stanowią jedną z najważniejszych pozycyj naszego wywozu) otrzymują licencję wywozową z tym warunkiem, że muszą zaopatrzyć stolicę i duże ośrodki kraju w dostateczną ilość jaj — wykonanie jednak tej klauzuli ma dużo słabych stron. Najgorszem jest to, że waga jaj, mających być dostarczonemi, nie jest ustalona. Ponieważ zaś rynek zagraniczny wymaga towaru pierwszorzędnego — my otrzymujemy zawsze prawie jaja zbyt małe.
 Muszę więc odrazu zwrócić uwagę gospodyń, że, o ile jaja są bardzo małe, należy ich brać na każdą potrawę więcej nieco, niż wskazano w przepisie. Drugą słabą stroną stołecznego handlu jajami jest ich niedostateczna świeżość. Przeważnie w handlu są tak zwane jaja „pakowe”, których zbieranie, sortowanie, pakowanie i dostawa zajmują tyle czasu, że dochodzą one do rąk spożywcy jeżeli nie zepsute, to podeschnięte i mniej w użyciu wydajne. Gorzej jeszcze jest z tak zwanemi „wapniakami”, które przez cztery miesiące zimowe: listopad, grudzień, styczeń i luty, prawie wyłącznie muszą — z racji wysokiej ceny jaj świeżych — zaspokajać potrzeby mniej zamożnych mieszkańców miast. Jaja wapnowane, natychmiast po wyjęciu z konserwy (to jest po rozmoczeniu otaczającej je warstwy wapna), prawie się nie różnią od jaj świeżych; skorupkę tylko mają delikatną, łatwo pękającą, i nie można ich gotować ani na miękko, ani na twardo. Do smażenia i do potraw są zupełnie odpowiednie, bo nawet białka z nich doskonale na pianę ubijać się dają. Po kilku dniach jednak białko rzednie, a żółtko nabiera specyficznego, jakby lekko kwaskowego smaku. Takie jaja, nie będąc zupełnie zepsute — już do ciast, legumin, jajecznic, omletów nie są zdatne i tylko do farszów, kotletów, panjerowania różnych potraw służyć mogą.
 Toteż nieraz bardziej celowem jest kupienie droższych jaj świeżych, których dostarczają okoliczne włościanki. Aby i tutaj nie doznać zawodu, należy każde jajko przed kupnem obejrzeć pod światło. Jaja zupełnie świeże są całe równo przezroczyste. Ciemniejszy punkt dowodzi, że jajko jest w stanie częściowego rozkładu; zupełnie czarny — że wskutek długiego leżenia w miejscu wilgotnem, żółtko przyschło do skorupki i w tem miejscu psuć się zaczyna. Takie jaja, nie będąc zu-