pełnie zepsute, mają silny zapach stęchlizny, udzielający się całemu ciastu lub potrawie. Chcąc wypróbować świeżość jaj, możemy je też pławić w wodzie. Środek ten jednak jest zawodny o tyle, że tylko przez pierwsze dwa dni po zniesieniu jajko tonie. Już na trzeci dzień, wskutek usychania białka, formuje się w jajku mała próżnia, i jajko podnosi się częściowo ponad powierzchnię wody. Jaja zaś nawet w parę tygodni po zniesieniu są zupełnie świeże. Chcąc uniknąć strat, należy każde jajko, po rozbiciu skorupki, powąchać przed włożeniem go do potrawy, lub, co jeszcze pewniejsze, wylać je na mały spodeczek i dopiero wtedy, przekonawszy się o zupełnej jego świeżości, włożyć w potrawę.
Jeżeli używamy oddzielnie żółtek, a oddzielnie białek - wystarczy wylanie białka na spodek, gdyż na białku właśnie przedewszystkiem występują charakterystyczne cechy zepsucia: wodnistość, zielonkawy kolor, zmącenie, zapach stęchły itp.
Panie, mieszkające na prowincji, rozporządzające latem i wiosną większą ilością jaj i chcące zrobić ich zapas na zimę, obok powszechnie znanego wapnowania, czyli zalewania jaj lasowanem wapnem - przy czem należy to robić w małych naczyniach, gdyż, jak już nadmieniałam, wyjęte z wapiennej skorupy jaja długo stać nie mogą — mogłyby zastosować dwa inne, równie praktyczne sposoby. Świeże jaja, najpóźniej w trzy dni po ich zniesieniu, zalać szkłem wodnem, zmieszanem z przegotowaną i ostudzoną wodą, w stosunku 1 części szkła wodnego na sześć do siedmiu części wody. Jaja konserwują się bardzo dobrze i można je w miarę potrzeby z płynu wyjmować bez szkody dla reszty. Można też każde jajko, nazajutrz po zniesieniu, posmarować dokładnie czystem szkłem wodnem, osuszyć na specjalnej podstawce z dziurkami, poczem trzymać w koszu lub szufladzie w chłodnej i suchej śpiżarni. Głównie suchej, gdyż nawet ciepło tak jajku nie szkodzi, jak wilgoć. Jaj nie można przechowywać ani w lodowni, ani w piwnicy: najlepiej zabezpieczone, napewno się zepsują. Jaja, posmarowane szkłem wodnem, należy starannie obejrzeć: najmniejsza przestrzeń, niem nie pokryta, naraża całe jajko na zepsucie. Można też jaja świeże przetrzeć starannie w ręce, posmarowanej wazeliną, i przechowywać potem w doskonale przesuszonych plewach (zgoninach) owsianych. Wazelina zamyka wszystkie pory i chroni jajka od zetknięcia z powietrzem i rozkładu; wszystkie te sposoby konserwowania jaj są dobre, najlepszem jednak zawsze zostanie jajko świeże.
