Strona:Kuchnia polska.djvu/16

Ta strona została przepisana.

nianego, polewanego (gdyż w rądlu zbyt szybko by się gotowała), dla lepszego smaku dodać nieco wołowych kości, i w obfitej wodzie gotować przez kwadrans i szumować. Następnie przecedzić rosół do garnka, w którym się ma gotować, rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selery, pietruszki, marchwi pokrajanej i kilka ziarn angielskiego pieprzu. Przed podaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki i włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem, makaronem, kaszką zacieraną, jajkiem lub kluseczkami lanemi. Trzeba baczyć na to, aby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie.
Z indykiem, gołębiem lub cielęciną postępuje się w ten sam sposób; cielęcinę jednakże, nim się ją włoży do rosołu, trzeba mocno sparzyć ukropem, inaczej rosół zbieleje.
Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub 2 i pół godziny, z kurcząt najwyżej godzinę.
Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup w ogólności. Jedynie rosół cielęcy solić trzeba przed samem podaniem na stół, inaczej zczernieje.
Podróbki podaje się w rosole.

8. Rosół z podróbek cielęcych i gęsich.

Serce i płuca cielęce włożyć do garnka napełnionego wodą, szumować i gotować, dopóki się na pół nie ugotują. Potem jedno i drugie wyjąć, czysto opłókać, wszystko gorsze odłączyć, pokrajać serce w kawałki podłużne, płuca w kostki i w rosole, przecedzonym przez sito i sklarowanym, napowrót nastawić na ogień. Teraz dodać nieco selery i pietruszki, nie zapominając o soli; można także wkrajać marchwi i dodać kalafiorów. Następnie dosypać dobrze opłókanego ryżu — mniej więcej na cztery litry rosołu ⅛ litra ryżu, dodać kilka ziarn korzeni, przysmażyć nieco mąki w maśle, lecz tylko na biało, dodać do rosołu i pozostawić na ogniu, dopóki ryż nie zmięknie.
Rosół z podróbek gęsich przyrządza się w sposob następujący: