siekanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej bułki. Mięso dobrze z nią przesiekać, aby się wszędzie rozeszła i formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej wielkości dłoni. Włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą i szczyptą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą, lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i cebula przemięknie. Aby się masło nie spaliło dolać należy kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się niesoczystym i twardym.
Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świeżego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tem samem maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje. Dla tego też nie trzeba kłaść na patelnią za wiele masła, i dodać lepiej później, gdy zbraknie.
Kto chce, może też smażyć befsztyk ten na rumiano. W takim razie należy włożyć kawałki mięsa w szumiące masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wielką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron.
Poszatkowaną cebulę do befsztyku duszonego niektórzy poprzednio gotują z odrobiną masła.
Dobroć befsztyku smażonego na sposób angielski zależy na tem, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło z siebie soku. Wiadomą jest rzeczą, że głównym składnikiem mięsa jest białko, które w mięsie surowem jest płynne. Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie, a befsztyk pozostanie pulchny i nawet nieco urośnie. Z tego samego względu należy posolić mięso dopiero, gdy się je ma kłaść na patelnię, jeżeli się bowiem mięso na dłuższy czas przedtem posoliło, wtenczas sól wyciągnie z mięsa sok.
Są to pierwsze warunki udania się befsztyku.
Do befsztyku angielskiego nakrajać z polędwicy lub z pierwszej krzyżówki kawałki wielkości dłoni, a gru-
