Drób, sposoby przyrządzania/Kapłony lub pulardy truflowane
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Trufle francuskie są u nas artykułem szalonego zbytku; ponieważ jednak w niektórych okolicach kraju mamy trufle — wprawdzie mniejsze i nie tak aromatyczne, jak francuskie, jednak dobre — podaję tu parę klasycznych sposobów truflowania drobiu.
Kilka trufli oczyścić szczoteczką z piasku i udusić do miękkości w czerwonem winie z łyżeczką masła. Z uduszonych już trufli zdjąć łupinki, utłuc je z kawałkiem słoniny, zmięszać tę masę z całemi truflami (parę najładniejszych pozostawić), napełnić tą masą oczyszczoną i osoloną pulardę lub kapłona. Owinąć w papier i położyć na 24 godziny na lodzie, aby się cały ptak przejął aromatem trufli. Największe trufle pokrajać w plasterki i powsadzać pomiędzy mięso a skórę na piersiach ptaka.
Niektóre książki kucharskie radzą szpikować truflami piersi pulardy. Jeżeli jednak drób ma być pieczony, nie jest to wskazane, gdyż przez otwory wypływa sok i pularda jest mniej soczysta.
Po 24 godzinach pulardę piecze się, jak zwykle, bądź polewając ją masłem, bądź też zawijając w plastry młodej słoniny. Po upieczeniu do tłuszczu dodaje się rosołu lub buljonu i wody, ugotuje to razem, cedzi i połową polewa rozebraną na półmisku pulardę; drugą połowę podaje się w sosjerce, dodając do niej ostatnią truflę, pokrajaną na cieniuchny makaron. Można też wlać do sosu kieliszek (od likieru) dobrego konjaku.
