Jeżeli gęś jest bardzo tłusta, jak to zwykle bywa przy tuczonych, to odrzynamy skrzydła i zdzieramy skórę z piersi. O ile jednak chcemy jeszczę taką gęś upiec, to należy obszyć gęstą pierś skórą z 2 gęsich szyjek. Gdy mamy jedną tylko szyjkę, bierzemy skórę z grzbietu. A teraz jak zwykle gęś oparzamy, czyścimy i pieczemy NB. Jeżeli przed purymem chcemy gęsi tłuszcz z odartej skóry zużytkować na wielkanoc, możemy gęsi nie koszerować w świątecznych naczyniach. Ze skóry robimy skwarki, które dobre są na zimno i na gorąco, zwłaszcza z kartoflami. Do szmalcu wrzucamy 1 pokrajaną cebulkę, a gdy będzie bronzową, wyjmujemy ją. Przetopiony szmalec wlewamy do garnka, lub do słoików.
Pierś odkraiwamy od reszty gęsi. Następnie siekamy gęsie mięso z 4-ma łutami gęsiego szmalcu, 1 cebulą, 2-ma jajkami, 4 łyżkami tartej bułki, korzeniami i pieprzem. To wszystko dobrze mięszamy. Napełniamy ściśle skórę z piersi i zaszywamy. Następnie oparzamy pierś gorącą wodą, czyścimy i osmalamy pierze, a później w zakrytym kociołku lub brytwannie dusimy z wodą, czosnkiem i solą, aż tłuszcz puści.
Do dużej szyjki bierze się: ½ funta siekanej wołowiny, 2—3 łyżek tartej bułki, 1 siekaną, albo tartą cebulę, soli, pieprzu i 1—2 jajek. Nadziewa się tą dobrze zmieszaną massą szyjkę, zaszywa się od góry do dołu, następnie oparza, czyści i albo dusi się razem z poddróbkami, albo piecze przy gęsi. Można nadziać szyjkę także massą bez mięsa, a złożoną z 3 drobno pokrajanych bułek, dużej ilości pokrajanego tłuszczu, soli, pieprzu, 2 jajek, i garstki tymianku. Tylko tartej bułki nie bierzemy do tego nadzienia wcale.
