PIECZARKI
ZUPA PIECZARKOWA. Ugotować lekki rosół z cielęciny, kury, a nawet kostek cielęcych, lub dróbek kurzych z włoszczyzną. Dwadzieścia deka pieczarek opłókać, pokrajać w kostkę, (przy robieniu konserw z pieczarek można użyć nóżki i łupinki z nich na zupę). Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, włożyć w nie pieczarki i ze dwie hiszpańskie nieduże cebule; dusić, mieszając, aż jedno i drugie zmięknie: uważać, aby się nie przyrumieniło. Przepuścić przez maszynkę, lub przetrzeć przez sito. Włożyć napowrót do rondla, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić półtora litrem rosołu, (w dnie postne może być smak z jarzyn), osolić do smaku, zagotować raz tylko, włożyć kwaterkę niezbyt kwaśnej śmietany, drobno usiekanego koperku i wydać z grzankami, lub pasztecikami. Zamiast śmietany, można tę zupę zaprawić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z częścią zupy, — wlewając całą gorącą zupę na żółtka, możemy spowodować ich zwarzenie i przez to zepsuć całą zupę.
PIECZARKI PO FRANCUSKU. Całe, równe, zdrowe pieczarki obciągnąć ze skórki, osolić, popieprzyć, skropić cytryną i oliwą: niech tak poleżą ze trzy godziny. Włożyć do rondla, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aż sok, który z siebie wypuszczą, zupełnie się wydusi i oliwa pozostanie czysta. Nakoniec wsypać garść usiekanej pietruszki, wymieszać i podawać, obłożone grzankami z bułki, lub też obłożyć niemi ryż, ugotowany na sypko. Amatorzy czosnku wkładają do nich ząbek czosnku, co, według mnie, psuje cały ich smak. Na kilo pieczarek bierze się sok z całej, dużej cytryny i szklankę najlepszej oliwy.
PIECZARKI FASZEROWANE. Wybrać duże, głębokie pieczarki, wykrajać z nich korzonki, zdjąć skórkę; dodać kilka mniejszych pieczarek, usiekać na masę; dodać drobno pokrajaną cebulę i poddusić razem na maśle. Dodać parę łyżek tartej bułeczki, jedno jajko, garść koperku; wymieszać doskonale, osolić, popieprzyć. Jeśli jest w domu kawałek pieczonej cielęciny, lub kury, czy też kawałek wątróbki, albo nereczki cielęcej, — usiekane drobno i dodane do farszu, znakomicie podniosą smak potrawy. Duże pieczarki wrzucić na wrzątek, natychmiast wyjąć i obsuszyć na sicie. Nadziać pieczarki farszem, nadając im zgrabny kształt, utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Rozpuścić na głębokiej patelni dużo szmalcu, lub frytury, (masło pali,) kłaść na to pieczarki i smażyć do silnego zrumienienia. Wyjąć, osączyć na sicie, lub bibule. Ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać gałązkami zielonej smażonej, lub surowej pietruszki i ćwiartkami cytryny. Bardzo smaczne i eleganckie danie śniadaniowe, lub do wykwintnej przekąski wieczornej.
