Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/4

ślicznych, białych, okrągłych pieczarek, co stanowiło znakomitą pomoc w kuchni.
 W Warszawie, jeżeli są ładne pieczarki, to je zabierają restauracje, — reszta publiczności czasem je dostaje w sklepach delikatesów — zawsze przerosłe, ściemniałe i po cenie 8—10 złotych za kilo, — jest to bardzo niezachęcające niezachęcające do ich używania.
 Wiemy wszyscy, że grzyby są bardzo pożywne, że w wielu wypadkach mogą zastąpić dania mięsne. Szczególniej w kuchni jarskiej odwar grzybowy stanowi podstawę wszelkich zup i sosów. Powszechnie znane kostki „Maggi“, prawdziwe i podrabiane, uchodzące za wyciąg mięsny, są właściwie w głównej części wyciągiem grzybowym, i smakowo doskonale przez mocny wyciąg grzybowy zastąpić się dadzą.
 Doniedawna można było tylko latem i jesienią korzystać z grzybów świeżych; na długie miesiące zimowe pozostawały nam tylko grzyby suszone, — zresztą i smakowo doskonałe i bardzo pożyteczne w rozmaitych przyprawach. Oprócz nich znaliśmy tylko grzyby marynowane w occie, grzyby solone — wprawdzie dobre, jednak znacznie od świeżych w smaku się różniące, oraz bardzo kosztowne, gdyż bardzo dużo masła zużywające, grzyby w maśle konserwowane.
 Otóż w systemie konserwowania grzybów, jak zresztą wszelkich jarzyn i owoców, zupełną zmianę wprowadziło sterylizowanie ich sposobem Apperta, — w gospodarstwach domowych powszechnie zwane gotowaniem „w Weck’u“, wykonywane w specjalnych słojach szklanych „konserwatorach“, — w wytwórniach na sprzedaż w blaszankach zalutowanych, sterylizowanych w autoklawach. Ponieważ mówię tu specjalnie tylko o konserwowaniu niedużych ilości, uwzględniam przedewszystkiem „Weck’i“. Słoje do nich, wprawdzie kosztowne, — mimo to, że oprócz zagranicznych mamy już doskonałe, wyrabiane przez kilka firm krajowych, — mogą jednak trwać lata całe, przeto stanowczo się opłacą. Same aparaty, teraz wyrabiane w kraju, są bardzo niedrogie i dostępne niemal dla każdego. Sterylizować można grzyby niezaprawione jeszcze, tylko zblanżerowane, lub też gotowe potrawy z grzybów. Tych ostatnich przepisów nie podaję, — gdyż, zasadniczo, można każdą potrawę, czy to mięsną, czy rybną, czy to jarzynową, czy też grzybową — sterylizować i utrwalić. Musiałabym więc napisać o tem całą książkę kucharską. Podaję tutaj sposoby konserwowania grzybów tak, aby zupełnie mogły zastąpić świeże i, jak one, każdym sposobem dały się przyprawić.
 Ponieważ grzyby łatwiej od wszelkich innych produktów podlegają pleśnieniu, wskazanem jest sterylizację ich dwukrotnie powtórzyć, a to w sposób następujący: w 48 godzin po pierwszej sterylizacji zagrzać je znowu do wskazanej w przepisie temperatury, — ostudzić i wyjąć z aparatu. Po następnych 48 godzinach tę operację raz jeszcze