Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/9

na sito). Gdy zimne, rozrzucić rzadko na czystym stole, lub rozpostartem płótnie, aby doskonale obeschły z wody. W faseczkę, lub garnek kamienny układać rzędami grzyby tak, jak rosną, przesypując rząd każdy solą, (na 16 kilo grzybów bierze się pół kilo soli). Przykryć denkiem, nacisnąć kamieniem. Gdy po dniach kilku osiądą, dołożyć świeżych, aż się naczynie napełni. Na prędszy użytek przykryć dobrze wyparzoną szmatką płócienną, denkiem, kamieniem i zawiązać pergaminem. Często zaglądać i strzec od pleśni. Na długie przechowanie zalać na dwa palcc stygnącym łojem baranim, dać zastygnąć zupełnie, obwiązać rozmoczonym pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu. Przed użyciem, wymoczyć przez godzin dwanaście w zimnej wodzie; dalej używać, jak świeżych. Gdyby przy duszeniu nie były dosyć aromatyczne, dodać łyżeczkę proszku z suszonych grzybów.
 PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.
 GRZYBY PRAWDZIWE W MAŚLE. Młode, zdrowe, równe grzyby oczyścić tylko ściereczką i szczotką (nie moczyć ich wcale), ułożyć na obficie roztopione masło (na kilo grzybów ćwierć kilo masła) i dusić wolno, aż cały sos, który grzyby z siebie, wypuszczą się wydusi i masło się stanie klarowne. Wylać na durszlak, lub sito, aby wszystko masło ściekło. Grzyby ostudzić i zimne układać w małe słoiki, takie, aby na jeden raz mogły być użyte; mocno uciskać łyżką układając. Odlane z nich masło rozpuścić, gdyby go było za mało, dodać świeżego, letniem zalać grzyby, mocno uciskając łyżkę, aby masło wszędzie przenikło i nigdzie pustych miejsc nie pozostało. Zastudzić doskonale. Po wierzchu zalać na palec stygnącym łojem baranim. Gdy ten ostatni doskonale wystygnie, obwiązać rozmoczonym pęcherzem i przechowywać w suchem, chłodnem miejscu. Podając, należy łój starannie usunąć, grzyby przesmażyć w tem samem maśle, dodając sporo jaknajdrobniej pokrajanej cebulki; lub też zaprawić utartą na tarce cebulą i pieprzem, dodać łyżkę mąki pszennej, rozprowadzić paru łyżkami rosołu, lub wody i dodać do nich sporo kwaśnej śmietany. Zagotować raz tylko i wydać. Gdyby były mało słone, osolić. Konserwując grzyby w maśle, nie soli się ich wcale; mają więc w sobie tylko trochę soli z masła.
 GRZYBY PRAWDZIWE W KONSERWIE. Bierze się grzyby najmłodsze i zupełnie równe, odcina się im korzonki, aby lepiej się dały pakować w puszki, lub kompotjerki; blanżeruje, jak jarzyny, we wrzątku osolonym i zaprawionym kwaskiem i potaszem (na litr wody 1 gram kwasku i 3 gramy potażu). Po równomiernem zblanżerowaniu