Śpiżarnia i zapasy zimowe/Kiszki z krwią (Blutwursty)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
33. Kiszki z krwią (Blutwursty). Do wyrobu tych kiszek można zużytkować różne kawałki świeżego mięsa wieprzowego: od głowy, z karka, z policzka, dodając płuca, serce, nerki i wątrobę. Wszystko mięso dobrze wypłókać, i kładąc do wrzącej wody, ugotować, uważając, aby nie było za miękko ugotowane (gotować ½ godziny). Potem skóry odjąć i mięso pokrajać w drobne kostki. Do tego, dodać trzecią część tłuszczu, który drobno posiekać; wszystką masę zaprawić pieprzem solą, angielskiem zielem i majerankiem, dobrze wymieszać potem; dolewać krwi wieprzowej, biorąc 1 litr krwi na 10 kg. mięsa. Krew powinna być płynna i rzadka; chcąc zatem, aby nie skrzepła, należy ją zaraz, póki gorąca, rozbijać trzepaczkę drucianą, dopóki nie ostygnie, i przelać przez durszlak.
Przygotowaną masę kłaść w szerokie kiszki wieprzowe lub wołowe, które pierwej pokroić na długość dowolną i kiszki na obydwóch końcach związać szpagatem, a mięso upychać luźno, aby w czasie gotowania nie pękły. Gotowanie tych kiszek wymaga wielkiej staranności. Gotować je w rosole od mięsa pozostałym, uważając, aby od włożenia kiszek aż do czasu ugotowania woda nie przekraczała 85° C.; dlatego przez cały czas utrzymywać trzeba zupełnie wolny ogień. Nie można też naraz więcej kiszek kłaść, jak tyle ile się jednym rzędem na powierzchni zmieści, muszą się bowiem równo gotować.
Jak tylko kiszki spłyną pod wierzch, trzeba je w kilku miejscach ponakłuwać widelcem lub szpikulcem, w tym celu, aby powietrze z nich ujść mogło i nie popękały. Nakłuwając kiszki, przekonamy się też czy są ugotowane; jeżeli bowiem krew lub różowy płyn wychodzi, to znaczy, że jeszcze nie gotowe; jeżeli jasny tłuszcz z nich wypływa, to mają dosyć. Ugotowane wyjąć należy na stół, w chłodnem miejscu, latem nawet kłaść na kilka minut do bardzo zimnej wody, aby szybko wyziębły. Chcąc kiszki krwawe dłużej przetrzymać, można je po wysuszeniu rozwiesić na laskach w wędzarni, i w zimnym dymie owędzić przez 8—12 dni, zależnie od grubości kiszek. Potem już w suchej, a przeziewnej komorze, leżeć mogą, aż do zużycia.
