Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne wskazówki przyrządzania kompotów, zalewanych pakiem
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kompoty różnią, się tem od konserw sterylizowanych, że mogą być przyrządzane w każdym najmniejszym i najtańszym słoiku; przygotowanie ich nie wymaga też tak wiele zachodu i pracy, jak przy gotowaniu konserw. Zalewanie pakiem jest najprostszym i najlepszym sposobem uszczelniania słojów, chroni bowiem owoce w zupełności od pleśni i fermentu i nadaje słojom wygląd estetyczny.
Sposób przyrządzania kompotów na zimę jest następujący.
Owoc i syrop należy przygotować w sposób wyżej podany przy sterylizowaniu konserw. Na wrzący syrop, starannie wyszumowany, rzuca się owoc jedną tylko warstwą, uważając, aby się równo i na wolnym ogniu gotował. Delikatniejszy owoc, jak maliny, truskawki, agrest, wiśnie, czereśnie, morele i t. p., gotuje się 10—15 minut, lecz nie dłużej, gdyżby się rozgotował; poczem należy owoc wyjąć łyżką durszlakową na drugą miskę, a na tym samym syropie gotować dalej resztę owocu, z którym w ten sam sposób postępować, jak z pierwszą warstwą. Przy gotowaniu od czasu do czasu potrząsać miską, aby się owoc mógł równo gotować, a piankę zdejmować na osobną miseczkę i użyć ją albo jako dodatek do soku, albo do kremów i naleśników. Pozostałe szumowiny zebrać bibułką szarą.
Do gotowania kompotów najpraktyczniejsze są miednice mosiężne, szerokie, a płaskie. Gdy już wszystek owoc ugotowany, należy sok pozostały wyszumować starannie i jeszcze raz zagotować, poczem wszystko odstawić do przestudzenia.
Nakładać kompoty w słoje (obacz rys. 13 na str. 15) koniecznie trzeba dopiero po pewnem przestudzeniu, natychmiast bowiem po ugotowaniu owoce lekkie, nie przesiąknięte syropem, spływają, a syrop, jako cięższy, idzie na dno. Owocu kłaść trzeba, jak już wspominałam, ⅔ słoja, a ⅓ syropu; w każdym razie syropu powinno być tyle, aby owoc wygodnie w nim pływał; nalewać pełno, zostawiając w szyjce na 3—4 centymetry miejsca na korek. Na wierzch kłaść krążek z papieru pergaminowego, maczanego w spirytusie salicylowym. Tymże samym spirytusem wytaka się wszystkie słoje po umyciu, chroniąc przez to owoc od pleśni. Spirytus salicylowy przyrządza się następującym sposobem: na całą butelkę spirytusu bierze się ½ łuta kwasu salicylowego w proszku, który dostać można w każdej aptece; proszek ten wsypać w spirytus, a gdy się rozpuści, używać w miarę potrzeby. Szyjki słoików, po nałożeniu kompotów, ze środka wytrzeć starannie na sucho, a potem zaraz nałożyć krążki papierowe i zalać pakiem.
Paku dostać można w każdym składzie aptecznym lub w mydlarni. Kosztuje 20 kop. funt: rozpuszcza go się w jakimś specyalnie na ten cel przeznaczonym rondelku i gorący, lecz nie gotujący, wlewa łyżką na krążek papierowy. Gdy jedna warstwa zastygnie, lejemy aż do brzegów słoika, tworząc przez to rodzaj korka. Po zalaniu i zupełnem zastygnięciu paku, słoje na zewnątrz wytrzeć trzeba wilgotną ściereczką, nalepić etykiety i schować. Kompoty, zalewane pakiem, trzymają się doskonale w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, zabezpieczonem od słońca. Od czasu do czasu słoiki przeglądać należy; gdyby się pak zaczął unosić, lub pęcherze w nim się pokazały, znakiem to, że powietrze się przedostało, a owoc zaczyna fermentować. Należy go zatem zaraz wyjąć ze słoika, rozpuścić i na nowo owoc zalać. Chcąc słoik, zalany pakiem, otworzyć, trzeba szyjkę zanurzyć w gorącej wodzie, potrzymać 2—3 minuty, potem okrążyć nożem, a pak z łatwością wyjdzie. Korki z paku, wyjęte ze słojów, można przechować do powtórnego użycia.
Sposób powyżej opisany przyrządzania kompotów jest bardzo ułatwiony i da się zastosować w najmniejszem gospodarstwie; zastrzegam wszakże, iż staranna robota i czystość idealna naczyń, w których się owoc gotuje, oraz tych, w których kompoty są przechowywane, jest najlepszą rękojmią ich trwałości.
Gotując kompoty n. p. z wiśni lub malin, zyskamy jeszcze oprócz kompotu kilka butelek soku.
