Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XI
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Do suszenia należy wybierać jarzyny gatunku wyborowego, zbierane w czasie suchym, jak najświeższe i możliwie młode. Z wyjątkiem ogórków i sałaty, można suszyć wszelkie warzywa. Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być pierwej należycie przygotowane tak, jak do gotowania, a więc opłókane, obrane z twardych i nieużytecznych części, pokrajane ręcznie lub też stosowną, do tego maszynką (obacz susz. owoce). Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzącej wodzie przez 5—7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby białko roślinne zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od 75—80° Cels. — tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100° Cels. (80° R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½—2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnem a przewiewnem, a dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, że jest dostatecznie wysuszone, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.
Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu suchem a przewiewnem; w małej ilości — w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2—3 godzin, poczem je gotować, jak świeże, wkładając do wrzącej osolonej wody.
1. Zielona fasolka. Młode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu, kraje się w paseczki podłużne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wody na 5—7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru. Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze.
Żółtą czyli szparagową fasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.
2. Groszek zielony. Groszek przed suszeniem należy rozgatunkować i drobny suszyć oddzielnie. Wyłuskany groszek sparzyć lekko i suszyć albo na słońcu albo w piecu przy średniej temperaturze.
3. Kalafiory. Rozbiera się na pojedyncze różyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej temperaturze.
4. Kapusta polska, włoska i czerwona. Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i żeber, oraz usunięciu głąbów, poszatkować, posługując się przy większej ilości szatkownicą, następnie się kapustę parzy — białą przez 5—8 minut, czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. Można też zwyczajną kapustę suszyć w całych liściach, lecz pierwej odparzonych.
5. Kwaśna kapusta. Kto nie ma miejsca na przechowanie świeżej kwaszonej kapusty, może sobie udogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, należy kapustę wycisnąć z nadmiaru wody, rozłożyć cienką, warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Ze 100 funtów kapusty świeżej otrzymuje się 10 f. suszonej.
6. Kalarepa. Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na sitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, można użyć razem z kalarepą na jarzynę lub do zup.
7. Marchew, pietruszka, selery. Marchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką, parzy 6—8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie trzeba.
8. Cebula. Obrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i, rozciągając cienko na sicie, suszy.
9. Szpinak, szczaw, koper. Liście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannem wymyciu z piasku i obraniu z ogonków.
10. Różne zioła, jak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek i t. p., starannie obrane, wypłókane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyć ich nie trzeba; majeranku też płókać nie potrzeba.
11. Mieszane jarzyny (Julienne). Główne składniki „julienny“ są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepa i pory. Każda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem. Używając do rosołu, można jeszcze dodać groszku lub kalafiora.
12. Grzyby. Do suszenia można użyć różnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzyby prawdziwe czyli borowiki i maślaki.
Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub w mieszkaniu; pierwej należy je opłókać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielić czapeczki. Korzonki, jeżeli młode i zdrowe, można pokrajać i suszyć osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce można mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w płateczki — czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się w piecu 1½—2 godzin.
13. Pieczarki (szampiony) i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.
Korzonki od pieczarek można ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamknięty w słoiku lub w butelce. Użyć do sosów lub zup.
