Encyklopedia staropolska/Barszcz
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Encyklopedia staropolska (tom I) |
| Indeks stron | |
 Artykuł w Wikipedii
| |
Barszcz, od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. To też Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu“, od herba — trawa, roślina), wydanym r. 1595, pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi; ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga“. Syreński czyli Syrenius (ur. r. 1541, zm. r. 1611) powiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw... smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry“. Trzeci autor polski, Stanisł. Kazim. Hercius, żyjący w wieku XVII, w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu“ (r. 1660), zaczyna „książkę trzecią“ rozdziałem „o barszczu“: „Ten jest zdrowy, bo jako chleb, przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże materjej, to jest mąki żytniej robiony, tęż dobroć ma, okrom tego, iż z samego chleba napełnienia, żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw appetyt sobie sprawuje; ten, który panie dla siebie każą dobrze jajami przyprawiać, jest posilny“. Na kwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach byłato zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były: 1) barszcz czerwony z „uszkami i rurą“, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach, lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. Z przysłów o barszczu podajemy tu niektóre: 1) Barszcz gęsty, gość częsty, sól gruba — gospodarza zguba. 2) Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta. 3) Gęsty barszcz czeladzi nie odstraszy. 4) Kiep barszcz bez rury. 5) Po barszczu szperka. 6) Rura do barszczu (człowiek głupi, niezdarny). 7) Szydłem barszczu nie jedzą. Sąsiedzi zapraszając się na zwykły obiad, mówią do siebie: „prosimy na łyżkę barszczu“. Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi — czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany, — wtedy nim też zwykle biesiadników raczą“. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski, zalicza „barszcz królewski“ do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.
