Kuchnia koszerna/Obchodzenie się z rybami przed gotowaniem, smażeniem i duszeniem

<<< Dane tekstu >>>
Autor Rebekka Wolf
Tytuł Kuchnia koszerna
Wydawca Księgarnia Jakóba Klepfisza
Data wyd. 1904
Druk Drukarnia W. Thiella
Miejsce wyd. Warszawa
Tłumacz H. S. K.
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron
d) Obchodzenie się z rybami przed gotowaniem, smażeniem i duszeniem.

Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i z wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa. Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie rozlania żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, a samą rybę również skrapia się octem, kraje na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okoń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa. Reszta przygotowań jest zupełnie taka sama, jak przy innych rybach. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju wogóle barwen nie gotujemy. Reszta przygotowań zwykła. Łososia, sandacza, bielugę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich 2-gi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronach autora: Rebekka Wolf i tłumacza: anonimowy.