Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/111

Trzymać w chłodnem a suchem miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeże. Używając je, należy uprzednio pokrajać w plasterki, włożyć do gotowego sosu bulionowego i dodać trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w puszkach gotować należy w parze całą godzinę.
 16. Esencya pieczarkowa do sosów lub zup. W razie, gdy jest duży zapas pieczarek, należy wszystkie większe po wymyciu, lecz nie obrane, i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na 4 funty tych przygotowanych pieczarek 2 łuty soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aż sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencyę tę zlać przez sitko do butelki, mocno zakorkować i używać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę można zużytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.
 17. Trufle. Starannie oczyszczone i obrane trufle mogą być zakonserwowane w dwojaki sposób: w puszkach małych lub w słoikach. Pierwsze nakłada się do pustki bez upychania, na sucho, zamyka, lutuje i gotuje na parze 2 godziny; te trufle w swoim własnym soku zachowują cały zapach. W słoiki włożone, można je zalać dobrą maderą i, obwiązawszy pęcherzem, gotować 30 — 40 minut; po ostygnięciu zalakować.