Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/119

2 tygodni, trzeba z kapusty kamień i denko zdjąć, płótno wypłókać i z wierzchu kapustę przemyć, co czynić też należy, ile razy się ją, z beczki wyjmuje.
 34. Szyjki rakowe. Ugotować raki z koprem i solą; gdy ostygną, szyjki i nóżki starannie poobierać, pomagając sobie przytem małym ostrym nożykiem. Obrane szyjki kłaść oddzielnie w małe słoiki z wązką szyjką, zalać je mocno osoloną, przegotowaną, lecz zupełnie ostudzoną wodą, poczem szczelnie zakorkować i na korek założyć metalowy kapsel, albo też obwiązać słoik pęcherzem i obciągnąć lakiem. Przed użyciem wymoczyć szyjki w zimnej wodzie.
 35. Masło rakowe. Wszystkie skorupki od świeżo ugotowanych raków, oczyszczane z wnętrzności, oraz nóżki, gdy zupełnie ostygną, utłuc w moździerzu na gładką masę. Wziąć równą ilość świeżego, niesolonego masła i, dokładając potrosze do masy, tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż wszystko masło zostanie wymieszane. Masę tę włożyć w rondel i na wolnym ogniu smażyć, mieszając ciągle, aby nabrała równego koloru czerwonego; wtenczas ją przecedzić przez gęste sito, wlać w kamienny garnek lub w małe lampki od galaretki, przykryć papierem pergaminowym i, obwiązawszy pęcherzem, trzymać w zimnej śpiżarni. Można też masło rakowe po przecedzeniu wlać na kamienny półmisek i postawić na lodzie, a gdy zupełnie stwarnieje, pokrajać na kwadratowe kawałki, które włożyć w szerokie słoiki i zalać zimną, osoloną wodą. Obwiązać pęcherzem i trzymać w lodowni lub