Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/120

w chłodnej śpiżarni. Używając takiego masła do zupy, nie można jej już solić.
 36. Skorupki rakowe suszone. Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem, rozłożywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włożyć je do letniego pieca na godzinę i zupełnie już suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na sznurku w śpiżarni. W zimie używać ich do nadziewania do zupy.
 37. Musztarda francuska. Funt gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić ¼ f. cukru i 20—30 sardeli opłókanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać dopóty, aż się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy, ułożyć w słoiki. Zamiast sardeli, można wziąć 2—3 śledzi w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć przez sito.
 38 Musztarda innym sposobem. Ćwierć funta cukru przyrumienić, wsypać funt gorczycy przesianej i, dolewając octu winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyżce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym:
 Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i przesiać przez gęste sito.