| 50 | kwart | wody przegotowanej | |
| i 50 | funtów roztartych rodzynków. | ||
Wszystko razem zmieszać i po upływie 24 godzin przetłoczyć, części stałe wyprasować.
Podczas fermentacyi moszczu temperatura izby fermentacyjnej utrzymywana być powinna przy 18—20° R.
Zwykle bywają trzy okresy fermentacyi: 1) burzliwy, czyli główny okres, trwający 14 do 20 dni, czasem dłużej, stosownie do temperatury, w jakiej moszcz się znajduje; 2) piwniczny, czyli młoda fermentacya, trwająca zazwyczaj do wiosny i 3) zwany „cichą fermentacyą“, trwający do zupełnego dojrzenia wina.
W pierwszych dniach fermentacyi burzliwej dostateczne jest przykryć otwór beczki liściem, obciążonym kamykiem; ale pewniejsze są tak zwane „szpunty fermentacyjne“, które się zasadza w otwory beczek. W krajach winodajnych są różne szpunty w użyciu; najpowszechniejszy jest szpunt krzywy, którego jeden koniec zasadza się do beczki, a drugi zanurza w podstawionem naczyniu z wodą. Ulatniający się kwas węglany zmuszony jest koncetrować się w otworze szpuntu i uchodzić przez wodę; tym sposobem dostęp powietrza jest zupełnie wstrzymany. Po ukończeniu fermentacyi młody jabłecznik ściągnąć trzeba z lagru (drożdży) do innych czystych i wysiarkowanych beczek, które pełno nalać i w piwnicy ustawić należy.
Praktyka specyalistów wykazała, że do moszczów ze słodkich jabłek, bez względu na gatunek,
