Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/180

tności oraz idealnej czystości naczyń i wszystkich przyborów pomocniczych.
 Wszystkie pisma, traktujące o konserwach, kładą wielki nacisk, aby mięso surowe, czy to gdy się je do lodowni wiesza czy z niej przynosi, obwijać w wilgotne ściereczki, które pierwej były starannie wygotowane. Również stoły, na których się mięso kraje przed i po gotowaniu, powinny być pokryte płótnem wygotowanem, a noże i łyżki, któremu się mięso nabiera, przed każdorazowem użyciem maczane w gotującej się wodzie.
 Ponieważ mięso jest złym przewodnikiem ciepła i potrzebuje wrysokiej temperatury oraz długiego nagrzewania, nim się wewnątrz rozgrzeje, należy je, pieczone lub gotowane, układać w słoje, póki jeszcze gorące, i zaraz zalewać sosem, tłuszczem lub rosołem. Kości z mięsa przeważnie się usuwa, powodują bowiem prędsze psucie konserwy. Temperatura oraz czas, potrzebny do sterylizacji konserw mięsnych, zależne są od rozmaitych czynników, a przedewszystkiem od naturalnej lub sztucznej wilgoci, od rodzaju i gatunku mięsa. Hygienista Rubner w swem dziele o „Hygienie“ mówi: „Najlepszym przewodnikiem ciepła w mięsie jest jego naturalna wilgoć, a ponieważ przez gotowanie mięso część swych soków utrącą, trzeba, dla utrwalania konserwy, dodać jej sztucznej wilgoci, czy to w postaci bulionu czy sosu mięsnego.“
 Cielęcina posiada najwięcej wody, dlatego też potrzebuje mniejszego stopnia ciepła przy sterylizo-