Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/181

waniu; potem następuje wieprzowina, baranina i wołowina, która znów zależnie od wieku i paszy wołu, zawiera większą lub mniejszą ilość wody.
 Tłuste mięso jest również złym przewodnikiem ciepła, więc wrymaga dłuższego nagrzewania i wyższej temperatury. Chude mięso bowiem wchłania ciepło 1,82 razy szybciej, niż tłuszcz.
 Doświadczenia hygienistów wykazały też, że konserwy mięsne w puszkach, zupełnie szczelnie zalane bulionem, dłużej się trzymały, niż te, które tylko do połowy napełnione były.
 Urzędowy organ franc. „Cahier des Charges“ w swych przepisach dla konserw, żąda dwu godzinnego sterylizowania mięsa, od 120 do 180° Cels.
 Niemieckie czasopismo „Hygiena“ podaje następujący „najlepszy“ sposób przygotowania konserw mięsnych:
 „Mięso, zależnie od gatunku, powinno być gotowane w dużych kotłach, z dodaniem korzeni i jarzyn, 1¼ do 2 godzin; poczem pokrajane w mniejsze lub większe kawałki, wagi od 80 do 120 gram lub wyżej. Części zważone i ułożone w puszki lub słoje należy zalać bulionem aż po brzegi naczynia. Szczelne wypełnienie naczyń jest konieczne i bardzo ważne z tego względu, że miejsce puste w puszce, jako zły przewodnik ciepła, będzie gruntem podatnym dla wtargnięcia i rozmnażania bakteryi, które spowodują szybkie zepsucie konserwy“.
 Zaraz po napełnieniu puszek lub słojów, trzeba je szybko zamknąć hermetycznie i prędko zastery-