Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/182

lizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
 Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
 Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.
 2. Sztuka mięsa. Krzyżową lub biodrową okroić z kości i opłókać. Kości z dodaniem włoszczyzny i wody (na 10 f. mięsa 3 kwarty) gotować pod nakryciem godzinę. Poczem włożyć mięso przygotowane, nakryć i na wolnym ogniu gotować jeszcze przez 2 godziny. Wyjąwszy, zaraz pokrajać w takie kawały, któreby się pojedynczo w słoje zmieściły, zalać rosołem przecedzonym, z którego zdjąć pozłotę. Napełniwszy szczelnie słoje, zamknąć i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórzyć sterylizowanie przez 30 minut.
 3. Flaki. Przyrządzone według przepisu podanego w „Najnowszej kuchni” flaki, zupełnie dobrze przyprawione, z pulpetami, jeszcze ciepłe kłaść w słoje litrowe i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować pół godziny.