Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/184

sposób można przyrządzać ozory wieprzowe lub cielęce, które są bardzo delikatne.
 6. Peklowina. Wszystkie zapasy mięsa nie tylko wołowego, lecz również baraninę, wieprzowinę i cielęcinę można zapeklować i następnie zasterylizować na dłuższe przechowanie.
 Na 20—30 f. mięsa bierze się 2 f. soli, 4 łuty saletry i garniec wody; zimnym, przegotowanym płynem mięso zalać, przesypać nieco korzeniami, tak jak przy ozorach, nakryć i przycisnąć, aby mięso nie spływało, i pozostawić w chłodnem miejscu 2—3 tygodni. Mięso opłukane włożyć w gotującą się wolę z dodaniem włoszczyzny, gotować tak, jak sztukę mięsa, wolno pod nakryciem około 2 godzin kłaść w litrowe słoje większe kawałki, zalane rosołem przecedzonym, w którym się gotowały, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz przez 30 minut.
 7. Polędwica lub pieczenie angielskie. Na 5—6 f. mięsa wziąć ¼ f. masła i 2 łuty soli. Mięso natrzeć solą, obłożyć masłem i piec krótko w gorącym piecyku lub, jeżeli piec zimny, obrumienić pierwej na brytfance na wierzchu, na ostrym ogniu. Chcąc mieć dobrą pieczeń angielską należy ją piec w bardzo gorącym piecu, a jeszcze lepiej na rożnie lub ruszcie, licząc 5 minut na każdy funt mięsa. Masłem pieczeń polać dopiero, gdy się zrumieni, trzymać lepiej więcej na sucho, tylko od czasu do czas uskrapiać lub smarować masłem roztopionem. W ten sposób przyrządzić można polędwicę, rozbef, środkową zrazowąi pieczeń baranią. Mięso musi być pierwej obrane z żył i kości, z których