zimnej, powtarzając to odparowanie 4—6 razy, aż wątróbka zbieleje.
Gęsie wątróbki można w mleku moczyć. Gdv mięso prawie miękkie, włożyć wątróbkę wyciśniętą z wody, dusić razem przez 10 minut, potem wrzucić 6 bułek pokrajanych, aby w gorącym tłuszczu rozmiękły (na funt mięsa liczy się 1 bułkę). Odstawić rondel, żeby mięso zupełnie wystygło; potem przepuścić 3 razy przez maszynkę, a raz jeszcze przetrzeć przez sito. Masę dobrze przyprawić, dodając w miarę soli, pieprzu białego, liści bobkowych, goździków kilka i gałki muszkat.; wszystkie korzenie należy w piecu ususzyć, utłuc w moździerzu i przesiane dodać do pasztetu. Można jeszcze dodać wina madery szklankę i trochę trufli drobno pokrajanych. Na dłuższe przechowanie pasztetu, lepiej jaj nie dodawać, gdyż powodują kwaśnienie mięsa.
Masę tak przygotowaną ułożyć mocno i szczelnie w słoje, puszki lub terynki, zalać je smalcem lub słoniną przetopioną i sterylizować 1½ godziny przy 95° C. Wykwintniejsze pasztety można przekładać warstwami zwierzyny upieczonej lub wątróbką, w plasterki pokrajaną.
Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste; na szynk.
