Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/189

boczki lub karczki lepsze są wieprze mniejsze i młode. Na wyroby siekane odpowiedniejsze są wieprze starsze i grubsze; ponieważ mięso z nich przyjmuje przy wyrobie więcej wody, aniżeli mięso z wieprzów młodszych. Uważać też należy przy kupnie wieprzów, jaką karmią jest sztuka pasiona, gdyż jakość mięsa zależna jest głównie od jakości paszy. Z trzody, karmionej jęczmieniem, jest mięso jędrne, tłuste, które przy wyrobie przyjmuje dosyć wody; natomiast karmione kukurydzą jest mięso mniej jędrne i w wyrobie nie przyjmuje wody. Do wyrobu wędlin w całych kawałkach, najlepsze jest mięso koloru jasnego, bladoróżowego; takie mięso jest smaczne i daje się dobrze konserwować. Czerwone zaś mięso pochodzi od starych wieprzów i dobre jest tylko na wyroby siekane.
 1. Bicie i parzenie trzody. Przed spuszczeniem krwi należy wieprza ubezwładnić. Najlepszym do tego sposobem, używanym w rzeźniach, jest przyrząd mechaniczny, zwany „maską, którą się wkłada na głowę zwierzęcia zakrywając mu oczy. Maska ta ze skóry, ma w środku żelazny mechanizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź przypadający na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwoźdź powoduje przebicie skóry i nadwerężenię kości mózgowej, przez co zwierzę pada bezwładne. W braku „maski“, należy zwierzę ubezwładnić silnem uderzeniem w czoło młotkiem lub obuchem siekiery. Ubezwładnionego wieprza należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycyi najlepiej jest kłuć i krew spuszczać. Następnie pod gardłem zrobić nożem otwór na dwa palce szeroki