Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/192

moczyć w zimnej wodzie, a solone dobrze w kilku wodach wypłókać.
 4. Rozbieranie i gatunkowanie mięsa. Wieprza średniej wielkości, do 80 kg. wagi, rozbiera się w następujący sposób.
 Szynki odcina się na drugim stawie, tuż przy kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Ucina się ukośnie dlatego, że bil czyli tłuszcz nad kuprem jest gruby, a zatem prosto odcięta szynka byłaby za tłusta. Boczek odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, robiąc cięcie skośne, z tego powodu, że bil na wieprzu od strony głowy jest grubszy i szerszy. Po odjęciu boczku, odcina się kark.
 U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy 5 a 6-em żeberkiem, u sztuki grubszej — pomiędzy trzeciem a czwartem. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, aby cięcie zrobić około samej kości, mięso bowiem od karku może być korzystnie zużytkowane. Odejmując kark zaś od łopatki i bilu, uważać należy, aby go nie ponacinać i nie postrzępić, gdyż w takim razie nie można karku już użyć na wyrób wędliny w całym kawałku. Dalej idzie odcięcie łopatki; tu należy postępować stosownie do grubości bilu. Według tego, trzeba podciąć łopatkę, to jest kość razem z mię sem, aż do tego miejsca, gdzie bil jest grubszy, nadając mu od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polędwicą powiesić na haku, aż do skończenia krajania mięsa. Jeżeli polędwica ma być użyta na wędliny, to zdejmuje się z niej cały tłuszcz, tak zwany galon;