Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/193

eżeli ma być użyta do pieczenia, tłuszcz się zostawia. Rozebrane na części mięso należy pogatunkować i przeznaczyć do różnych wyrobów, stosownie do życzenia i zapotrzebowania. Grubsze kawałki, przeznaczone na wędliny, jak szynki i łopatki, trzeba, wykrawając, koniecznie kroić na stawach czyli składach. Również uważać należy aby nie przecinać mięsa do samej kości, gdyż kość w niektórych miejscach kończy się chrzęścią, którą, łatwo przez nieuwagę można do mięsa przyciąć, co, przy siekaniu, powoduje psucie się noży w maszynce.
 Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza; wystygnięte bowiem mięso nie ma kleju i mniej wody przyjmuje. Sztuka, z której mięso ma być użyte do siekanych wyrobów, powinna być prędko zabita i prędko obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wykrojenia. Mięso pokrajane, należy obrać z żył i tłuszczu, drobno pokrajać i nasolić, dodając ⅓ część wyznaczonej soli. Poczem mięso zemleć i posiekać maszynami tak, aby wszystkie włókna były rozgniecione. Mięso zmielone wymieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli przeznaczonej, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Mięso należycie wyrobione, przyjmuje około 50% wody i przez to jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów siekanych jak kiełbasek, kiełbas i t. p. Wymieszane mięso trzeba porozkładać na szufladach lub w płaskich naczyniach, w warstwach nie bar-