dzo grubych, aby mogło prędko wystygnąć, i aby się nie zaparzyło, nie mając dopływu powietrza. Do mielenia daleko korzystniej brać mięso chude, gdyż takie wchłania więcej wody.
Wszystkie żyłki i odcinki od łopatek, szynek karków należy zmiażdżyć i posiekać, używając do wyrobów siekanych. Odcinki od polędwic, jako delikatniejsze, użyć do lepszych gatunków wędlin, np. do kiełbas krajanych.
Uwaga. Wieprze w ten dzień, kiedy były bite, nie powinny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde i łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso, na świeżo wyrobione, ma też nieprzyjemny zapach, czuć je krwią, a w wyrobie brak mu kleju. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu rozbierać, mięso ze starych sztuk, jako twardsze, musi po zabiciu wisieć w chłodnem miejscu od 3—5 dni.
5. Solenie mięsa. Mięso na wędliny w bardzo dużej ilości należy solić według wagi. Solić i przyprawiać wszystkie wyroby powinna tylko jedna osoba, bo tylko wtenczas można równo i umiarkowanie czynność tę wykonywać (rys. Nr. 40).
Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i nieuniknionej przez to straty czasu, znajdują się w większych masarniach drewniane szuflady (rysunek) jednakiej wielkości, na które się mięso równo nakłada. Na dłuższe przechowanie soli się mięso w następujący sposób:
Na 100 kg. (250 f.) mięsa liczy się zwykle 1½ kg. (około 4 f.) soli.
Świeże mięso należy pokrajać w małe kawał-
