Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/196

żeli wsiąkła, wsypać świeżej. W powyższy sposób można przechować mięso przez kilka miesięcy, można wszakże tylko używać takowe na wyroby siekane, do których, przy użyciu, należy domieszać mięsa świeżego, niesolonego.
 6. Przyprawa i peklowanie mięsa. Różne zioła i korzenie, które, dodajemy do mięsa, celem nadania mu lepszego smaku i zapachu, nazywamy przyprawą. Oprócz soli i saletry, używamy do przyprawiania wędlin następujących korzeni: cebulę, czosnek, jałowiec, angielskie ziele, pieprz, holender tymianek, kardamon i paprykę. Stosunek ziół i korzeni podany przy każdym gatunku wędlin. Przy doborze każdej przyprawy należy uważać na jej jakość, t. j. aby nie była zwietrzała, stęchła lub skwaszona, co spowodowałoby zepsucie mięsa; korzeni używać umiarkowanie.
 Świeżo rozebrane szynki i kumpie czyli przednie łopatki, przeznaczone na wędliny, powinny, obrobione należycie, na 2—5 dni być porozwieszane w miejscu przewiewnem, aby wyziębły i skruszały.
 Poczem je dopiero nasolić i zamarynować. Na 20—30 f. mięsa bierze się zwykle 2 f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty cukru miałkiego. Sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera, i biała; ciemna sól bowiem ma ziemię w sobie, która, po rozpuszczeniu, mięso brudzi. Saletra i cukier muszą być miałko utłuczone.
 Trzecią część soli i saletry wciera się w mię-