Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/198

Na prędkie użycie marynuje się szynki lub inne wędliny od 2—3 tygodni; do wędzenia zaś i do użycia na surowo marynować trzeba dłużej, od 6—8 tygodni.
 Szynki, wyjęte z marynaty, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórkę nożem oskrobać, przez co prędzej schnie i ma ładniejszy kolor. Potem je umieścić w przewiewnem miejscu, żeby obeschły, wreszcie powiesić w wędzarni,
 Pekelfłejsz wołowy i baranina solona.
 Do peklowania najlepsza jest krzyżowa z kwiatem i szponder czyli żeberko. Na 20—30 funtów mięsa bierze się 2 f. soli, garniec wody i 4 łuty saletry. Najpierw mięso natrzeć połową soli i saletry i tak pozostawić rozłożone do następnego dnia. Potem dno naczynia wysypać różnemi ziołami i korzeniami, jak przy szynkach powiedziano, ułożyć mięso na solone, resztę soli i saletry przegotować z wodą i zimną ropą mięso zalać. Z wierzchu znów posypać aromatami, przycisnąć denkiem i kamieniem. Można też mięso marynować bez wody, tylko je trzymać w własnym soku. Na prędkie zużycie, i w mniejszej ilości można pekelflejsz przyrządzać w kamiennym garnku, na dłuższe przetrzymanie — w dębowem naczyniu. Po upływie 2 tygodni, można już mięso zużyć; wtenczas je opłókać i z dodaniem włoszczyzny gotować, wkładając odrazu do wrzącej wody.
 Taki pekelflejsz wyborny również wędzony. Wtenczas można go już po upływie 10 dni wyjąć z marynaty, na sucho obetrzeć i wędzić w zimnym dymie przez 8—10 dni.