Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/199

 Baraninę w ten sam sposób się soli i wędzi, jak mięso wołowe; należy ją tylko przed marynowaniem odjąć od kości, a wyjęte z marynaty mięso, t. j. pieczeń czyli dyszek i łopatki, zwinąć w rulon; potem piec lub gotować, jak pekelflejsz, lub na 4 dni powiesić w chłodnym dymie. Do marynowania baraniny można wziąć ząbek czosnku lub kawałek cebuli.
 Ozory wołowe lub wieprzowe najlepiej marynować w własnym sosie. Na 10 dużych ozorów bierze się 1—1½ f. soli i 4 łuty saletry; korzeni i aromatów umiarkowanie, t. j. holender, tymianek, angielskie ziele i liście bobkowe.
 Sól i saletrę miałko utłuczoną należy w ozory dobrze wetrzeć, nakłuwszy je pierwej w wązkim końcu w kilku miejscach, aby lepiej przeszły rosołem.
 Potem ozory ułożyć w garnku kamiennym lub w dębowem naczyniu, przesypać na spodzie i z wierzchu korzeniami, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem lub ciężarkiem. Po upływie 3 dni, ozory przewrócić, kładąc te od spodu, na wierzch i szczelnie nakryć deseczką i ściereczką, żeby powietrze nie miało dostępu. Trzymać je w chłodnem miejscu przez 8—10 dni, poczem opłókać i gotować, jak pekelflejsz. Można je też wędzić przez 3—4 dni w chłodnym dymie.
 7. Ogólne wskazówki wędzenia. Ważną rzeczą, dla przyrządzania wędlin jest dobra wędzarnia (rys. Nr. 41). Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić, aby glina, użyta do budowy, do-