Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/202

uniknąć dymu, a nadać wędlinom przyjemnego zapachu, najlepiej na trociny nasypać owocu jałowcowego, w stosunku 1 litra do jednej partyi wędlin.
 Czas wędzenia różnego mięsa bywa rozmaity, zależny od grubości i od jakości wędlin i od rodzaju wędzarni.
 Szynki na prędkie użycie, do gotowania można wędzić od 3—4 dni; grubsze sztuki i do dłuższego przechowania—do 3 tygodni, mniejsze zaś sztuki jak polędwice, ozory, salcesony, już po 2 tygodniach dymienia są dobre. Zresztą czasu wędzenia ściśle oznaczyć nie można, sama praktyka i własne doświadczenie jest tu najlepszą wskazówką. Przy każdym gatunku kiełbas podany jest czas wędzenia.
 8. Wędzenie szynek, boków i karków. Szynki, wyjęte z ropy, w której były marynowane, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórę nożem oskrobać, przez co ma ładniejszy kolor i prędzej wysycha. Niektórzy szynki opłókują w czystej zimnej wodzie, a potem dopiero wysuszają, lecz doświadczenie nauczyło, że szynki nie płukane w wodzie, lecz na sucho wytarte i powieszone w miejscu przewiewnem, aby dobrze obeschły przed wędzeniem, dłużej się trzymają i nie podlegają zepsuciu. Haczyki do zawieszania szynek są zwykle w kształcie litery S, z jednej strony zaostrzone; wbija się je pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku się rozciąga i ładnie wygląda. W karczki lub boczki wbija się haczyk w dowolne miejsce. Po zawieszeniu szynek, podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był