Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/203

za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało.
 Gdy szynki już obeschły, usuwa się z paleniska drzewo, a wysypuje na żarzące się węgle trocin zwilżonych i owocu jałowcowego, który nadaje szynkom przyjemny zapach. Trociny te zaczną się tlić i wydawać ze siebie dym zimny, od którego szynki nabierają koloru. Takie powolne dymienie zimnym dymem mą tę wyższość, że szynki nie wysychają, są soczyste i nie tracą zbytnio na wadze. Chcąc szynki uwędzić w krótszym czasie, na prędkie zużytkowanie, należy po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa, najlepiej sękate, gdyż to się wolniej pali, i na to nasypać zwilżonych trocin. Ażeby dym był gorący, co jest koniecznym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas na palenisko dokładać drzewa, aby ogień podtrzymać. Gdy szynki nabrały już należytego koloru, trzeba wszystek ogień z wędzarni wygarnąć. Szynki uwędzone pozostawić w wędzarni przez kilka godzin, żeby ochłodły; gdyż na gorąco wyjęte, za szybko stygną i tracą kolor. Dopiero po zupełnem ostudzeniu należy je z wędzarni zabrać i powiesić w przewiewnem, chłodnem miejscu. W ten sam sposób wędzą się przednie szynki czyli kumpie.
 Sposób gotowania szynek podałam w mej książce. „Gospodarstwo domowe“ (rozdz. IV).
 9. Wędzenie i marynowanie słoniny i boczku. Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, najlepiej z młodego, tłustego wieprza, pokrajać na pasy od 15—20 cm. grube, dobrze natrzeć solą,