Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/205

 11. Szynka westfalska. Szynkę dobrze wymarynowaną wykroić z kości. W tym celu należy szynkę przekrajać w miejscu, gdzie się mięśnie dzielą, ostrożnie mięso od kości odłączyć, tłuszcz ze środka wykroić, uważając, by mięsa nie ponadcinać.
 Następnie szynkę ścisnąć, gęsto i mocno szpagatem obwiązać, poczem ją przycisnąć deseczką ciężarkiem, pod którym przez 2 dni zostawić, aby woda z niej wyszła.
 Po wyprasowaniu szynki, zawiesić ją w wędzarni i zimnym dymem wędzić przez kilka dni. Na dłuższe przechowanie wędzi się do 2 tygodni. Szynka powinna mieć kolor pomarańczowy. Taką szynkę jada się na surowo: jest ona bardzo smaczna i długo się da przechować.
 12. Polędwice wieprzowe. Polędwice, zaraz po odcięciu z wieprza, kłaść do krwi wieprzowej, w której pozostawić w chłodnem miejscu przez dwie doby. Poczem je dobrze osaczyć ze krwi, na sucho wytrzeć, natrzeć solą i saletrą, a przesypując je korzeniami (obacz peklowanie mięsa, Nr. 6) szczelnie ułożyć w dobrem naczyniu. Marynowanie trwa 2 tygodnie i dłużej, stosownie do zapotrzebowania; strzedz wszakże trzeba mięso od dopływu powietrza i psucia się. Wyjęte z marynaty polędwice trochę przewietrzyć, włożyć je w pierwej namoczone, kiszki wołowe (pąpliki) grube i nie za szerokie, poczem pąplik związać, wycisnąwszy zeń powietrze i wodę, i wędzić od 3—10 dni.
 Można też polędwicę marynować, nie wkładając jej wcale do krwi wieprzowej.