Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/206

 13. Polędwica myśliwska. Polędwicę uwolnioną z tłuszczu i zamarynowaną uwędzić; potem ugotować, szybko zastudzić, kładąc ją w zimną wodę, a po wyziębieniu osuszyć i posypać papryką.
 14. Półgąski. Na 20 półgąsków wziąć 1½ f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty suchego utartego majeranku, natrzeć tą mieszaniną półgąski i tak je pozostawić przez 2 dni.
 Po 2 dniach zagotoweć garniec wody z ½ funtem soli, zimnym płynem zalać półgąski, które w dębowem naczyniu przesypać należy warstwami korzeni i ziół, jak np. holendru, angielskiego ziela, liści bobkowych, rozmarynu lub tymianku. Nakryć denkiem i nacisnąć kamieniem, trzymając w chłodnem miejscu przez 3 tygodnie, tak, aby zawsze rosołem były nakryte. Wyjęte z marynaty półgąski wytrzeć na sucho, zawinąć w biały papier i wędzić przy zimnym dymie przez 10—14 dni.
 15. Żeberka i golonki czyli okorki. Tak jedne jak drugie marynują się, jak szynki, przez 2 tygodnie lub dłużej, stosownie do zapotrzebowania. Potem je można gotować i podawać ugotowane z chrzanem lub też wędzić, jak inną wędlinę. Żeberka młode marynują się z pozostawioną na nich tłustością, od starych wieprzów zaś należy skórę i tłuszcz odjąć, żeberka zamarynowane włożyć szczelnie w żołądek wieprzowy, układając je jedne na drugich tak, aby powietrze nigdzie dostać się nie mogło. Potem końce zaszyć, położyć pod prasę na 3 dni i wędzić następnie, jak każdą wędlinę, przy zimnym dymie.
 16. Wędliny na sposób hamburski.