Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/207

Wędliny te przyrządza się przeważnie z mięsa wołowego, używając na to krzyżówkę lub zrazową. Mięso, obrane starannie z tłuszczu i pozostawione w dużych kawałach, natrzeć mieszaniną z soli, saletry i cukru. Na 40—50 f. mięsa bierze się 2 f. soli ¼ f. cukru miałkiego i 4 łuty saletry.
 Natarte mięso ułożyć szczelnie w beczułki, nacisnąć kamieniem, a po upływie 3 dni, gdy sok puści, zamknąć hermetycznie i potrzymać w chłodnem miejscu; po 3—4 tygodniach można mięso wyjąć, obsuszyć i wędzić 2—3 dni, zależnieod wielkości sztuki
 17. Ogólne zasady wędzenia kiełbas Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej. Laski układać trzeba jedna koło drugiej. Przy zawieszaniu kiełbas uważać też trzeba, aby grube i krótsze wieszać osobno i od strony frontowej, gdzie jest większe gorąco, a długie i cienkie oddzielnie, gdyż ułatwia to pracę przy zdejmowaniu kiełbas i przy ich wędzeniu, grube bowiem muszą dłużej się wędzić, niż cienk e.
 Po ułożeniu kiełbas w wędzarni, zamyka się drzwiczki i zapala ogień w palenisku. Z początku ogień musi być większy, który podtrzymać dopóty, aż kiełbasy obeschną; wtenczas należy ogień zmniejszyć, posypujące palące się drzewo mokremi trocinami w takiej ilości, aby pokryły całe drzewo, z którego tylko dym powinien się wydobywać. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuzszem dymieniu — pomarańczowego, który