Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/208

powoli staje się coraz ciemniejszy. Dymienie to nazywa się kolorowaniem, które trwać powinno około 1½ godziny. Gdy zauważymy, że kiełbasy już mają, właściwy kolor, należy trociny zagarnąć i puścić silny płomień z drzewa, przy którym kiełbasy się dopiekają; wszakże uważać trzeba, aby ogień stopniowo powiększać, a nie raptownie, gdyż nagle za silnie rozgrzane kiełbasy, mogłyby popękać. Po wędzeniu należy ogień zgarnąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Na gorąco wyjęte, przez zbyt raptowne stygnięcie, tracą połysk i nieładnie wyglądają.
 18. Kiełbasa krakowska grubo krajana. Chude mięso wieprzowe, dobrze wyżyłowane, pokrajać w kostki wielkości 3 cm.; dobiera się mięsa wołowego w ilości 10%, które również pokrajać w kostki wielkości 2 cm. Pokrajane mięso zamarynować na 2 dni, dodając soli, saletry, cukru i czosnku. Kto nie lubi czosnku, może go nie dawać. Wymarynowane mięso należy z przyprawa dobrze wymieszać. Równocześnie dodać tłuszczu posiekanego bardzo drobno, w ilości 10%. Tak przygotowane mięso nadziać w kiszki wołowe, lub końskie, krając je na kawałki 50 cm.
 Nadziane kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnem na 24 godziny, potem je wędzić przez 5 dni, uważając, aby nie wyschły.
 Przyprawa: Na 10 kg mięsa:
 15 dkg. soli
 5  „  pieprzu białego,
 2  „  saletry
 3  „  cukru