Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/212

łut saletry, 1 łut angielskiego ziela, wszystko utłuczone i przesiane, do masy wlać jeszcze szklankę lekkiego białego wina, w którem 4 ząbki czosnku przez 24 godzin się moczyły. Zamiast wina, można też dać dobrego rumu. Nadziać w kiszki wołowe, dobrze wysuszone, szczelnie upychając; a gdzie tylko powietrze się pokaże, to ponakłuwać. Salami te, którym nadają zwykle długość 50 cm., wiesza się w chłodnym dymie na 6 — 8 dni, poczem je powiesić w miejscu suchem przewiewnem i ocienionem na 8 tygodni. Po upływie tego czasu, można je przechować nawet cały rok. Najlepszą porą do przyrządzania tych kiełbas jest miesiąc luty albo początek marca; później już za ciepło. Można je też suszyć bez wędzenia.
 We Włoszech biorą, zamiast mięsa wołowego, mięso ośle.
 25. Salami węgierskie. Salami to robi się z samego mięsa wieprzowego, które należy zaraz, dopóki świeże, pokrajać i przez dwa dni pozostawić na lodzie, żeby wyziębło i skruszało. Po upływie tego czasu, mięso zamarynować, biorąc na 20 f. mięsa ½ f. soli i 1 łut saletry, i tak pozostawić znów przez 2 dni; poczem je wycisnąć i nożami posiekać na kawałki, wielkości grochu. Poczem dodać trzecią część słoniny, którą również posiekać na kawałki tak duże, jak groch. Siekać mięso trzeba prędko, żeby się nie zagrzało. Posiekane mięso wymieszać z korzeniami, tak jak wyżej, potem się je składa do suchego naczynia, ażeby powietrza nie było; następnie wynosi na mróz, gdzie przez całą dobę wyziębnie. Tak przy-