Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/214

samego mięsa, tylko nadziewa się w kiszki wieprzowe, upychając bardzo twardo.
 27. Kiełbasa sardelowa bruńświcka. Najlepiej ją przyrządzać w czasie od października do kwietnia. Na 15 kg. chudej wieprzowiny, najlepiej z szynki lub łopatki, wziąć 10 kg. boczku lub słoniny. Tłuszcz pokrajać w kawałki i siekać przez ½ godziny; potem mięso wyżyłowane przesiekać przez ½ godziny, dodać zaprawę, t. j. 625 g 1¼ f.) soli, 75 g. zmielonego białego pieprzu, 50 g. miałkiego cukru i 50 g. saletry w proszku. Wszystko z mięsem i z tłuszczem dobrze wymieszać i znów razem siekać jeszcze ½ godziny.
 Gdy mięso już zupełnie zmielone, dodaje się jeszcze 75 g. białego pieprzu w ziarnkach, które należy razem z masą kilka razy przesiekać. Potem całą tę przygotowaną masę podzielić na kilka części w formie kul i pozostawić na stole przez 2 godziny, w chłodnej, do 15° C. temperaturze. Nadziać w kiszki wieprzowe, które, po wypchaniu mięsem, ponakłuwać, żeby powietrze miało ujście. Nadziane kiełbasy natrzeć solą i pozostawić w chłodnem miejscu 8—10 dni, potem je rozwiesić przez 14 dni w miejscu przewiewnem, wreszcie wędzić bardzo powoli, w zimnym dymie, 8—10 dni. Przy wędzeniu tych kiełbas uważać należy, aby się nie zagrzały. Wyjęte z wędzarni powiesić w chłodnej śpiżarni, chroniąc wszakże od mrozu. Jeżeli kiełbasa sardelowa przy dłuższem przechowaniu straci kolor, t. j. zbieleje, to można jej pierwotny kolor przwrócić, nacierając kwasem salicylowym, który w malej ilości rozpuszcza się w kieliszku wina.