Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/215

 38. Kiełbasa z zająca, z sarny lub z dzika. Odjąć wszystko mięso od kości, wyżyłować, pokrajać i przepuścić przez maszynkę od mięsa. Na 1 kilo (2½ f.) mięsa wziąć funt słoniny, którą również usiekać lub przez maszynkę skręcić. Dodać ½ f. soli, 1 łut saletry i 2 łuty pieprzu zmielonego; wszystko dobrze wymieszać i nadziać kiszki wieprzowe, upychając mocno. Po obydwóch końcach związać. Tymczasem szkielet i odpadki zająca, z dodaniem włoszczyzny, wody, soli i kieliszka białego wina, ugotować. W ten gorący bulion włożyć kiełbasy, gotować około godziny i pozostawić w tym smaku aż do zupełnego ostudzenia.
 W ten sam sposób można przyrządzić kiełbasę z sarny, jelenia i z dzika. Ostatnie, po nadzianiu, należy powiesić w miejscu przewiewnem przez kilka dni, potem je wędzić przez 8 dni, wreszcie powiesić w chłodzie na 2 miesiące.
 39. Salceson z krwią. Głowy wieprzewe, dobrze oczyszczone i wymyte, ugotować. Po ugotowaniu poubierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie. Pokrajane włożyć na miskę i wymieszać z solą. pieprzem i angielskiem zielem, poczem wlać na 10 kg. mięsa ½ litra rosołu, w którym się głowy gotowały, i ½ litra krwi wieprzowej. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się krajał, dodaje się do mięsa jeszcze skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną; skórki te na gorąco siekać należy i zaraz z mięsem wymieszać. Nadziać w pąpliki wołowe luźno, uważając wszakże, aby, o ile możności, powietrza do wnętrza nie dopuścić. Salce-