Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/223

nych do wędzenia. Boczki obydwóch stron dobrze natrzeć solą i tak pozostawić przez 24 godziny. Następnie je wysuszyć i włożyć w naczynie dębowe lub kamienne, przesypując z wierzchu i od spodu warstwą soli i cukru (2 części soli, 1 cukru). Po kilku dniach utworzy się ropa, w której powinny boczki poleżeć przez 14—20 dni; od czasu do czasu należy je przewracać. Wyjęte z ropy wysuszyć i powiesić w wędzarni, w zimnym dymie, przez 3—4 tygodni. Poczem powiesić w miejscu chłodnem a przewiewnem.
 43. Topienie smalcu. Każdy gatunek tłuszczu należy topić osobno, gdyż nie wszystkie jednakowo się topią. Sadło, przyrośnięte na bokach, nazywamy błonami; sadło, przyrośnięte do kiszek, zowie się otoką. Otoka, jako twardsza, potrzebuje dłuższego czasu do wytopienia. Tłuszcz wieprzowy z bilu prędzej się topi, niż tłuszcz z innych części. Chcąc mieć czysty biały smalec, należy postąpić w następujący sposób.
 Tłuszcz pokrajany w małe kostki, nalać na misce zimnną wodą, pozostawiając tak aż do następnego dnia; przez ten czas wodę kilka razy zmienić. Wymoczony tłuszcz wyjąć łyżką durszlakową do kotła i przez cały czas topienia na bardzo małym ogniu mieszać, aby się nie przypaliły Na 5 kg. tłuszczu dodaje się 1 litr mleka chudego i miesza tak długo, aż się mleko wyparuje, skrawki się przyrumienią, a tłuszcz nabierze zupełnie jasnego koloru. Smalec należy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje, w przeciwnym bowiem razie prędko się psuje. Przelać przez sitko w garn-