Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/226

sie i szczupaki, oczyścić, rozpłatać wzdłuż grzbietu, a wyjąwszy kość grzbietową, rybę nie myć, lecz wytrzeć na sucho; małe ryby pozostawia się w całości. Potem rybę posolić, posypać ją lekko solą przez 3 — 4 dni. Po upływie tego czasu ryby rozciągnąć na łuczywkach, obwinąć papierem i przewiązać w kilku miejscach, wreszcie powiesić w wędzarni, wędząc w zimnym dymie, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Wędzenie trwa od 3 do 10 dni zależnie od wielkości ryby. Z węgorza ściąga się pierwsza skóra, lecz ość pozostawia.
 6. Wędzenie łososia (sposób francuski). Łososia, ważącego około 3 kilo (7½ f.), rozpłatać wzdłuż grzbietu, nie odcinając łba, wyjąć wnętrzności i kość grzbietową. Wytrzeć go na sucho, posypać warstwą soli na 3 milim. grubości i włożyć pod lekką praskę, np. między dwie deseczki, ciężarkiem przyciśnięte. Solenie powtarzać przez 4 dni. Wędzić w chłodnym dymie, aż będzie miał kolor jasnopomarańczowy, potem zawiesić w miejscu suchem, a chłodnem.
 7. Suszenie ryb. Drobne rybki, jak płotki, karaski i t. d., najlepiej po oczyszczeniu włożyć do letniego pieca na blachę lub słomę i wysuszyć, używając potem na post, do zup lub pierożków. Duże ryby, jak szczupaki, suszy się inaczej. Świeżą rybę, oczyszczoną, wyjąwszy kość grzbietową i łeb, które można zużyć na zupę, ułożyć na kamiennym półmisku i przez 3 dni solą przesypywać; potem rybę na deszczułkach rozciągnąć, przewiązać i rozwiesić na powietrzu, strzegąc od deszczu i wilgoci. Gdy zupełnie wyschnie, po-