rówkę, miało 30—36° C., jeśli tej ciepłoty nie posiada, musi być zagrzane, inaczej wirówka źle odtłuszcza. Zaraz po skończonem odśmietankowaniu, lub jeszcze nawet w czasie tegoż, należy wynieść śmietankę do oddzielnego, czystego i przewiewnego pomieszczenia i wstawić do zimnej wody, nie posiadającej więcej, jak + 6°. Bez lodu nie da się otrzymać tak nizka temperatura wody. Tak samo należy postąpić ze śmietanką, otrzymaną z następnego doju mleka. Lepiej jest śmietanki nie zlewać, lecz trzymać każdą porcyę w oddzielnem naczyniu w chłodzie, aż do chwili zakwaszenia, czyli aż do otrzymania śmietany.
5. Śmietana i zbieranie śmietany. Śmietaną nazywamy materyę tłustą, oddzieloną od mleka; zbieraniem zaś — manipulacyę, mającą na celu to oddzielenie. Mleko bardzo tłuste wydziela łatwiej i lepiej śmietanę, niż chude. Wszelkie przenoszenie, wstrząsanie, chwilowy spoczynek mleka przed zlaniem mleka do naczynia, gdzie się odbywa wydzielenie śmietany, wpływa ujemnie na to wydzielenie; trzeba się więc starać o jak najprędsze przelanie mleka po udoju we właściwe naczynie.
Ze wszystkich czynników fizycznych, wpływających na wydzielenie się śmietany, temperatura ma najważniejsze znaczenie; wpływa ona bowiem na ilość śmietany, na ilość materyi tłustej w śmietanie i na dokładne wydzielenie się śmietany. Przy temperaturze nizkiej otrzymuje się dużo śmietany, lecz jest uboga w tłuszcz; przeciwnie, przy wysokiej tem-
Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/233
Ta strona została przepisana.
