Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/235

bów; śmietanę zaś zbiera się po 24—36 godzinach, lecz nie z góry, łyżkę, tylko z pomocą syfona z kranem, który usuwa najpierw mleko chude, a następnie śmietanę.
 Otrzymywanie śmietany bez wody jest to sposób normandzki, używany przy wyrobie sławnego masła z okolic Isiguy i innych. Mleko zlewa się do specyalnych naczyń glinianych, mieszczących po 18—20 litrów, wysokich i szerokich na 25—30 cm. Naczynia te są ustawione na murowanych podstawach, biegnących wzdłuż wewnętrznych ścian mleczarni, w której utrzymuje się temperatura 12°—14°, zimą za pomocą pieca, latem przez polewanie podłogi, wyłożonej cegłą. Po 24 godzinach w lecie, a 36 lub 48 zimą, zbiera się śmietanę.
 Sposób wszakże udoskonalony, używany dziś we wszystkich mleczarniach, w celu otrzymania dobrej śmietany, jest: 1) Oziębienie mleka natychmiast po wydojeniu lub po przybyciu do mleczarni, 2) użycie naczyń z blachy pobielanej, zamykanych, 3) utrzymanie mleka przy temperaturze około 12°, co pozwala przedłużyć czas wydzielenia się śmietany do do 36 godzin bez zmiany mleka, 4) podsiadanie się śmietany i przelewanie do naczyń, utrzymanych również w temperaturze 12° podczas całego trwania fermentacyi.
 Jednem z najlepszych naczyń do zbierania śmietany z góry, jest zwyczajna blaszana dzieżka do mleka, w której uszy zastępuje wiszący pałąk. Naczynia zaś do przechowywania