Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/237

śmietany, z której ma się robić masło, jest zmienna, zależna od pory roku i od rodzaju kierzni; wynosi ona średnio:
 11°—12° dla śmietany słodkiej
 15°—16°  „   „  zakwaszonej
 17°—18° dla mleka zakwaszonego.
 Podczas upałów powinno się utrzymać niższą, temperaturę, zimą, przeciwnie, można ją podnieść.
 Przy wyższej temperaturze robienie masła trwa krócej, lecz masło jest bardzo miękkie: przy bardzo nizkiej temperaturze znów, otrzymujemy masło twarde i kruche, a robota jest długa i niedokładna. Dlatego też w miejscu, w którem się masło robi, nie powinno być latem cieplej, jak 15°—16°, a zimą 18°. Robi się masło zwykle rano lub wieczorem, znawcy wolą wieczór, ponieważ temperatura sprzyja więcej płukaniu masła i gnieceniu, po którem masło w chłodzie nocnym twardnieje. Zmaślanie śmietany powinno się odbywać 30—45 minut; krótsze lub dłuższe zmaślanie jest szkodliwe.
 8. Płukanie masła. Bezpośrednio przed tworzeniem się krupek masła, co się sprawdza przez zaglądanie do masielnicy, należy wszystką maślankę wylać, a na jej miejsce nalać świeżej zimnej wody; kierznię obraca się dwa lub trzy razy, wodę wylewa i znów leje świeżą, powtarzając to samo kilka razy, dopóki woda nie będzie zupełnie czysta. Inny sposób, zwany „duńskim“, polega na tem, że po zgrupieniu się masła, ziarnka wszystkie wyjmuje się sitem, które się zaraz zanurza w zimną wodę, powtarzając to tak długo, dopóki ściekający płyn nie będzie zupełnie czysty. Potem skrąża się