Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/242

serów, do jakiejbądź klasy należących, trzeba I ściąć sernik, II oddzielić zsiadłe mleko i III dać odciec serwatce. Sernik ścina się pod działaniem podpuszczki. Podpuszczka jest to płyn, znajdujący się w żołądku młodych zwierząt podczas okresu ssania; otrzymuje się najłatwiej z czwartego żołądka cieląt. Po wymyciu, wysuszeniu i nasoleniu, żołądek kraje się na kawałki i maceruje w wodzie czystej lub z dodaniem kwaśnej serwatki. Otrzymany stąd płyn, zlany i przefiltrowany, stanowi podpuszczkę. W handlu znajdują się ekstrakty z podpuszczki, specyalnie przygotowane, określonej mocy, czyste i pozbawione zarodków gnilnych. Wyciągi takie są tańsze i lepsze, niż podpuszczka, w domu robiona. Wyrobem podpuszczki zajmują się głównie Szwecya, Dania i Francya.
 1. Sery świeże chude. Z mleka, pozostawionego w spokoju, po 24 godzinach zbiera się śmietanę. Serwatce daje się odciec, poczem zsiadłe chude mleko nakłada się łyżką w formy dziurkowane lub plecione z wierzby, temperatura serowni powinna być najmniej 18°. Sery te odcieknięte i solone w stosunku 2% są spożywane w tym stanie świeżym lub zmieszane ze słodką śmietaną.
 2. Sery zwyczajne, twarożki. Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40° Réaum.) albo po wyjęciu z niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie