pują z Neufchâtelem tak samo, jak z Brie. Dojrzały serek waży około 125 gram (¼ f.), z litra mleka otrzymuje się 2 sery.
12. Gervais. Wyrabia się w formach 4[1] ctm. w średnicy i 8 ctm. wysokich. W wielkich serowniach używa się maszyn nie tylko do formowania, lecz do wygniatania twarogu i krajania masy. Sery te używają się najczęściej w stanie świeżym.
13. Ser z maślanki. (Tom). Maślankę ogrzewa się do 30°, dodaje się mało podpuszczki, tak aby zsiadanie trwało 40—50 minut. Po odcieknięciu serwatki wykłada się lekko posolony twaróg do niecki i dodaje najrozmaitszych korzeni: gwoździków, pieprzu tureckiego, cynamonu, pieprzu biał, anyżu i t. p., i na każdy funt twarogu łyżeczkę od kawy rumu lub koniaku; poczem całą masę zagniata się rękoma i nadaje kształt dowolny. Po wyschnięciu zawija się ten ser w bardzo cienkie płótno i układa wraz z innymi do skrzynki, dobrze zamkniętej i złożonej w ciepłem miejscu. Po 4—5 dniach ser jest gotów do jedzenia.
14. Ser masłowaty, na sposób limburski. Ser ten ma ważne znaczenie, jako korzystny sposób zużytkowania mleka chudego wogóle, a z wirówek w szczególności. Robi się w następujący sposób. Po odtłuszczeniu i zsiadnięciu mleka, kraje się je nożem i zbiera większą część, serwatki; następnie zagrzewa się zsiadłe mleko aż do zagotowania w kociołku miedzianym, wyb era łyżką durszlakową twaróg, zawija w płótno i kładzie pod prasę.
- ↑
Liczba nieczytelna w oryginale.
