burski, tylko mleko zagrzewa się do niższej temperatury i mniej soli (4 razy). Leżeć powinien w piwnicy 6 miesięcy, potem dopiero jest dojrzały.
17. Hagenberger. Robi się na sposób limburski, mleko zagrzewa się do 24° razem z solą, dodaje się kminku, soli się tylko 2 razy.
18. Ser holenderski, (edamski) (przepis niem.). Nazwę swą otrzymał ten ser od miasta Edam w półn. Hollandyi; prawdziwy waży 2—4 kil., t. j. 5—10 funt., ma zazwyczaj okrągłe, czerwone główki.
Rys. 44.
Mleko po udoju zcedza się i wlewa do kotła albo do okrągłej, drewnianej kadzi. Temperatura latem 25° do 27°, zimą 27° do 28° Réaum. Do zabarwienia sera używa się barwnika fabrycznego, (orleanu) (patrz barwienie masła). Zaprawę tę dodaje się w dużej ilości do ogrzanego mleka, przyczem mocno je się miesza; następnie przykrywa się kadź i zostawia w spokoju do ścięcia, co powinno nastąpić w przeciągu 15 minut. Po ścięciu mleka kraje się masę we wszystkich kierunkach holenderską harfą serową (rys. 44), którą się trzyma oburącz; jak harfę powinno się prowadzić, pokazuje podany obok schemat. Krajanie trwa około 4 — 7 minut z małą przerwą, spowodowaną zwykle opadnięciem twarogu. Wtedy za pomocą drewnianej misy zsuwa się twaróg w gromadę i wybiera z kadzi wszystką serwatkę. — Pojedyncze kawałki twarogu, które razem spływają, zbiera się na sitko włosiane, a bryłę twarogu przytrzymuje się misą, żeby nie dać jej wypaść z kadzi. Twaróg ten przykrywa się misą i przyciska ciężarem od
