Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/255

przez kilka minut, poczem obraca ser w formie. To ugniatanie i obracanie powtarza się 3—4 razy, przyczem za każdym razem należy wydmuchiwać zatkane otwory w formie, czynność tę trzeba wykonywać szybko, żeby twaróg zbyt się nie ostudził. Sery ugniecione wyjmuje się i wkłada na dwie minuty do kąpieli ze słodkiej, do 40° R. i wyżej, ogrzanej  erwatki, poczem znów na 2 minuty wkłada je się do form i znów wyjmuje, a owinąwszy je w cienkie płótno, wkłada napowrót do form.
 Teraz dostaje się ser pod prasę, gdzie pozostaje przeciętnie od 6—10 godzin, w lecie krócej, w zimie dłużej. Po skończeniu prasowania sery, wyjęte z płótna, wkłada się do drugiej formy (rys. Nr. 46) bez wierzchu, więcej zaokrąglonej i z jednym tylko otworem u spodu. Wszystkie te formy stoją w płaskiej skrzyni,
Rys. 46.opatrzonej wierzchem, z której płaska rynienka odprowadza wydzielającą się jeszcze serwatkę do podstawionego naczynia. Sery te wyjmuje się raz, a w porze gorącej nawet dwa razy na dzień i macza w roztworze z soli, takie solenie odbywa się dla małych serów przez 9—11 dni, dla większych — od 1—3 tygodni. Temperatura dla miejsca, w którem się sery soli, uważa się 16° R.
 Sery osolone obmywają się w serwatce albo w wodzie, oskrobują i wysuszają starannie i przenoszą do sklepu serowego dobrze przewietrzanego, z temper. od 8—15° R. Tam układane bywają na półkach i obracane, w pierwszym miesiącu codziennie, w drugim co dwa dni, a później już tylko 1—2.